W tym roku dane mi było pomagać przy konkursie na najlepsze sery podczas II Wielkiego SERwowania. Funkcja taka to połączenie „chłopca na posyłki” oraz „przynieś, wynieś, pozamiataj”, ale niech Was nie zwiedzie negatywny wydźwięk tych „stanowisk”! Na każdym etapie konkursu zadania były wymagające, ale też bardzo pouczające i, co tu dużo mówić, przyjemne. Co prawda Jola Lunitz powierzyła mi tę funkcję bez sprawdzenia moich „kwalifikacji zawodowych”, ale dziewczyna ma intuicję – dobrze się bawiłam i plamy nie dałam.
Teraz mogę się z Wami podzielić, jak wyglądają kolejne etapy konkursu. Co się dzieje pomiędzy tym, co widać na zewnątrz, czyli oddaniem próbek serów z wypełnionym zgłoszeniem, a ogłoszeniem wyników. A dzieje się dużo, najpierw powoli, systematycznie, potem burzliwie, aż do wystrzelenia korka, czyli wyłonienia najlepszego sera!
Pierwszym etapem jest podział serów* na poszczególne kategorie – w tym roku mieliśmy: sery świeże i krótko dojrzewające, sery miękkie dojrzewające (pleśniowe, maziowe itd.), sery twarde dojrzewające oraz inne produkty z mleka. Każda kategoria dostaje swoją pulę próbek serów zgodnie z Waszymi sugestiami zaznaczonymi na kartach zgłoszeniowych. I tutaj była moja rola nadania numerów! Jeden numer figurował na: zgłoszeniu, na talerzyku z odpowiednim kawałkiem sera oraz na mojej tajnej liście. Na stół komisji trafiał potem już tylko ser z numerkiem i NIKT (poza mną) nie miał wglądu w informację kto jest jego autorem (na tym etapie czułam się ważna ;))
Komisja konkursowa składała się z:
Przewodniczącego Bartosza Wilczyńskiego – który sprytnie wszystko przemyślał. Cały przebieg konkursu! Pouczył mnie na początku co mam robić, miał przygotowane listy i formularze dla oceniających, kategorie ocen i punktację, no pełna profeska. W trakcie obrad mówił dużo, szybko i ze znawstwem tematu, ale woli swej nie narzucał.
Mistrza Sylwka Wańczyka – który, mimo zapewnień, że nie jada serów, próbował wszystkich, które do spróbowania się nadawały. Surowym swym okiem, nosem i językiem eksperta szafował wyroki i wydawał oceny. Łagodniał tylko wtedy, kiedy ser go zaskoczył. Próbował raz jeszcze, groźne oblicze się rozjaśniało, a mowa jego stawała się słodka.
Mistrza Wojtka Harapkiewicza – który, nie mogłam oprzeć się wrażeniu, ocenia sery pod kątem możliwości ich wykorzystania w kuchni ;) Podania z jakimś ciekawym dodatkiem, zastosowania jako dodatek, zrobienia z niego deserku lub innego dania głównego. Być może moje wrażenie wynikało z niewiedzy, jak wielkim znawcą serów jest Chef.
Doktor Beaty Lebiedzińskiej – która miała w komisji ogromie odpowiedzialną rolę, która ostatecznie dla każdego serowara jest najważniejsza – bycia Głosem Konsumenta! Rolę tę Pani Doktor przyjęła dzielnie i do samego końca wypełniała ją z wielkim zaangażowaniem. Pytania zadawała czasem zaskakujące, pozbawione serowarskiego żargonu, co na chwilę zatrzymywało i zmuszało pozostałych Mistrzów do zastanowienia się nad pierwszym wrażeniem w ocenie.
OK. Mamy kategorie serów, mamy oceniających i co dalej? Dalej wjeżdżają sery! Członkowie Jury zaopatrzeni są już w karty do głosowania, a tam znów kategorie oceny i punktacja, czyli ile i za co można przyznać punktów. Warto zapamiętać i mieć na uwadze przed następnym konkursem – bo wszystko się liczy! Ocenie podlegają: wygląd ogólny sera, zapach, konsystencja i… smak – te cztery: z nich zaś najważniejszy jest smak! Bo gdy pierwsze trzy można ocenić w skali od 1-5, to smak aż do 15.
Kolejność oceny serów też nie jest tu bez znaczenia. Zaczyna się łagodnie od serów świeżych i krótko dojrzewających, następnie inne produkty z mleka, sery długo dojrzewające i na końcu miękkie, a w nich pleśniowe i maziowe – co ma swoje uzasadnienie, bo to najczęściej ostre smaki i zapachy na długo pozostające w mózgu i kubkach smakowych, no i blokujące dalsze doznania.
W każdej kategorii serów najpierw ocenie podlegał wygląd ogólny, potem wszyscy wywąchiwali aromaty i przyglądali się jeszcze bliżej oceniając konsystencję (a także dziureczki, szczelinki, pęknięcia itd.) Po czym dochodziło do smakowania. I tu rzecz ciekawa, były sery, które od pierwszego spojrzenia wyrabiały sobie dobrą opinię i utrzymywały ją do samego końca. Ale były przypadki, kiedy „na oko” było pozytywnie, zapach też dobry, konsystencja bardzo fajna, sprężysta, a po degustacji przepadały z kretesem (to a propos kupowania oczami ;)). Sytuacji w drugą stronę raczej nie było, czyli że ser zachwycił smakiem, mimo że wcześniej nie zwrócił uwagi, ani wyglądem, ani zapachem. Były sery poprawne smakowo, mimo np. nie zachęcającego wyglądu, ale z racji „uchybień” nie przebiły się do finału, a pamiętać trzeba, że konkurencja była duża.
Po całej ścieżce oceny sera, jurorzy zapisywali punktację na swoich formularzach i przechodzili do następnego. W trakcie pracy, były dyskusje, były spory nawet - ale ostateczne oceny i tak każdy wpisywał zgodnie ze swoim sumieniem, nie było podglądania i odpisywania. Kategorią najbardziej burzliwą były sery twarde, długo dojrzewające – było ich najwięcej, poziom był najbardziej wyrównany i, co najważniejsze, wiadomo było, że to z tej kategorii będzie wyłoniony ser - zwycięzca całego konkursu, czyli Grand Prix II Wielkiego SERwowania – to zostało ustalone na samym początku obrad jury i przyjęte jednogłośnie, bez dyskusji.
Kategorią trudną okazały się sery miękkie dojrzewające – dwa z nich, po wstępnej ocenie wyglądu i zapachu zostały zdyskwalifikowane i nie przeszły do oceny smaku – nikt się nie odważył zaryzykować. Ostatecznie w tej kategorii nie było sera nagrodzonego. Na zakończenie powiem od siebie, że praca jurora łatwą nie jest. Trzeba umieć się wznieść poza swoje preferencje smakowe, umieć wyważyć niuanse, szczególnie przy bardzo wyrównanym poziomie i umieć uzasadnić swoje oceny.
A spisałam wszystko nie po to, aby zdradzać zakulisowe sensacyjki z pracy jury, ale aby ułatwić nam samym wstępną ocenę sera, który chcemy dać na konkurs. Wiecie już na co zwraca się uwagę, co ma decydujący głos, więc łatwiej zastanowić się i samemu przeprowadzić wstępną selekcję. Ser ma wyglądać, pachnieć i smakować! Już na sam koniec wskazówka dotycząca serów z dodatkami – podstawową uwagą było: za dużo przypraw, nie czuć smaku sera! Powodzenia w przyszłych konkursach! A ja jeszcze raz dziękuję za to doświadczenie ;)
*) Dla ułatwienia piszę o serach, ale dotyczy to wszystkich produktów: jogurtów, past serowych itp.
Izabela Stalmaska
