Szkolenie w Tusinku to trzy intensywne dni pracy nad technologią serów wysokodogrzewanych, łączące profesjonalną sensorykę, zajęcia laboratoryjne, wykłady technologiczne oraz praktyczną produkcję serów w serowarni.
Program został zaplanowany tak, aby uczestnicy zdobyli zarówno solidną wiedzę teoretyczną, jak i realne umiejętności wykorzystywane w codziennej pracy serowarskiej.

PIĄTEK – dzień sensoryki, laboratoriów i diagnostyki procesów
W trakcie szkolenia:
Profesjonalne szkolenie sensoryczne z oceny serów oraz pairingu serów i win
Prowadzenie: dr Katarzyna Korzeń, Jolanta Lunitz, Jakub Maziarczyk
Uczestnicy poznają techniki analizy sensorycznej serów, nauczą się pracy na strukturze i aromacie sera oraz świadomego łączenia go z polskimi winami.

Podstawy miareczkowania – moduł teoretyczny i praktyczny
Prowadzenie: dr Marek Szołtysik
Zajęcia laboratoryjne obejmują pełną procedurę oznaczania kwasowości miareczkowej (°SH), obliczanie wyników oraz interpretację ich znaczenia w przebiegu procesu technologicznego.

Panel otwarty: problemy technologiczne w serowarni i dojrzewalni
Prowadzenie: dr Marek Szołtysik, Jolanta Lunitz
Omówienie typowych defektów serów wysokodogrzewanych, wyzwań w ukwaszaniu, strukturze skrzepu, pracy dojrzewalni oraz przypadków zgłaszanych przez uczestników.

Zakończenie dnia:
Kolacja ze spotkaniem integracyjnym
Zgodnie z tradycją naszych szkoleń - wieczorne spotkania przy kolacji przygotowujemy samodzielnie, z produktów przywiezionych przez uczestników z ich własnych spiżarni.
Poznajmy przysmaki z różnych stron kraju!
Szykuj swoje najlepsze wiktuały na wspólne biesiadowanie!.

SOBOTA – dzień poświęcony technologii i praktyce produkcyjnej
Wykład: technologia serów wysokodogrzewanych, kontrola procesu i kluczowe różnice technologiczne
Wprowadzenie do pracy w serowarni, omówienie parametrów procesu, temperatur, struktur skrzepu i różnic między typami serów nisko i wysokodogrzewanych.

Wykład: jakość mleka serowarskiego i podstawowe metody oceny
Analiza mleka pod kątem jego przydatności technologicznej, proste metody oceny jakości mleka oraz wpływ parametrów mleka na procesy produkcyjne.

Praktyka w serowarni – wykonanie dwóch warów porównawczych
Prowadzenie: dr Marek Szołtysik
Uczestnicy wykonują dwa sery:
– ser wysokodogrzewany,
– ser niskodogrzewany,
aby porównać reakcję skrzepu, parametry ukwaszania, szybkość miareczkowania i strukturę masy serowej. To intensywna praca praktyczna pozwalająca przełożyć teorię na realne działania.

Ocena i omówienie serów przywiezionych przez uczestników
Profesjonalna analiza serów uczestników szkolenia połączona z indywidualnymi rekomendacjami.

Zakończenie dnia:
Kolacja ze spotkaniem integracyjnym
Drugi wieczór również celebrujemy wspólnie — przy stole pełnym regionalnych specjałów.
To doskonała okazja do wymiany doświadczeń, rozmów i integracji.

NIEDZIELA – podsumowanie praktyki, typologia serów i dojrzewanie
Ocena kwasowości wykonanych serów – zajęcia praktyczne
Uczestnicy uczą się interpretować poziom kwasowości sera wykonanego dzień wcześniej i analizować wpływ różnic technologicznych na wynik.

Wykład: Sery wysokodogrzewane – przegląd typów i ich cech technologicznych
Prowadzenie: Jolanta Lunitz
Analiza technologii i różnic pomiędzy czterema stylami serów wysokodogrzewanych: Grana, Asiago, Gruyère, Emmental – technologia, struktura, mikroflora i specyfika dojrzewania.

Wykład z dyskusją: dojrzewanie serów wysokodogrzewanych
Prowadzenie: Jolanta Lunitz, dr Marek Szołtysik
Zagadnienia: flora powierzchniowa, niepożądane pleśnie, typowe defekty dojrzewania, parametry dojrzewalni (wilgotność, temperatura, wymiana powietrza).

Zakończenie szkolenia i wręczenie dyplomów

KADRA SZKOLĄCA

marek szoltysikdr Marek Szołtysik

Technolog żywności, specjalista w obszarze systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwa żywności. Od ponad 20 lat związany z Katedrą Rozwoju Funkcjonalnych Produktów Żywnościowych Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Ekspert w zakresie wdrażania systemów zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności (ISO 22000, TACCP, BRC, IFS, HACCP, GMP/GHP). Autor licznych patentów i wdrożeń.
Od 2021 r. koordynator Centrum Biologii Stosowanej i Innowacyjnych Technologii Produkcji Żywności UPWr. Członek Krajowego Stowarzyszenia Mleczarzy oraz twórca szkoły serowarskiej UPWr.

katarzyna korzendr Katarzyna Korzeń

Doktor nauk biologicznych, inż., edukatorka i konsultantka winiarska. Specjalizuje się w neuroenologii, polskim winie oraz łączeniu go z rodzimą kuchnią. Twórczyni Akademii EnoRozwoju oraz założycielka i redaktorka EnoPortalu – największej wirtualnej bazy wiedzy o polskim winiarstwie.
Przewodnicząca Zarządu Polskiego Klastra Enoturystycznego, prowadzi własną winnicę. Autorka książki „Polskie wino. Ludzie. Miejsca. Historie.”. Specjalizuje się w fizjologii degustowania, chemii wina oraz szkoleniach i konsultacjach winiarskich.

jolanta lunitzJolanta Lunitz

Prezes Zarządu Stowarzyszenia Serowarów Farmerskich i Zagrodowych. Członek Krajowego Zespołu Konsultantów Branżowych ds. zawodów i kwalifikacji w obszarze przetwórstwa mleczarskiego przy Ministerstwie Edukacji Narodowej. Współautorka opisu kwalifikacji „Serowar Farmerski”.
Prowadzi indywidualne szkolenia w serowarniach i gospodarstwach, promuje polskie serowarstwo w kraju i za granicą, jest jurorem w konkursach serowarskich oraz koordynuje liczne wydarzenia branżowe.
Jej praca koncentruje się na rozwoju polskiego serowarstwa rzemieślniczego oraz budowaniu silnej i zintegrowanej społeczności producentów.

jakub maziarczykJakub Maziarczyk

Międzynarodowy juror serowarski, w tym członek Super Jury World Cheese Awards — jako pierwszy Polak i druga osoba z Europy Środkowo-Wschodniej w 37-letniej historii konkursu.
Fromażer specjalizujący się w profesjonalnej ocenie, doborze i prezentacji serów. Łączy wiedzę o technikach serowarskich, terroir i dojrzewaniu z umiejętnością tworzenia harmonijnych połączeń kulinarnych, pełniąc wobec świata serów rolę analogiczną do sommeliera w świecie wina.

CENNIK

Cena trzydniowego szkolenia: 1990,00 zł
Cena dla Członków Stowarzyszenia Serowarów Farmerskich i Zagrodowych: 1690,00 zł
Osoba towarzysząca (bez udziału w zajęciach szkoleniowych, ale z dostępem do pozostałych punktów programu): 790,00 zł

Co obejmuje opłata za szkolenie

Uczestnik otrzymuje:

  • - udział w pełnym programie szkoleniowym (wykłady, laboratoria, praktyka w serowarni),
  • - noclegi: pt/sob i sob/niedz,
  • - pełne wyżywienie: śniadania, obiady oraz przerwy kawowe z domowym ciastem,
  • - udział w dwóch kolacjach integracyjnych (składkowych — każdy uczestnik przywozi produkty ze swojej spiżarni),
  • - materiały szkoleniowe,
  • - wszystkie surowce i wyposażenie potrzebne do zajęć praktycznych,
  • - dyplom ukończenia szkolenia.